新疆炒米粉用的通常是黄豆酱或甜面酱，其中黄豆酱是比较常用的，它是一种咸味的酱料，味道浓郁，可以为新疆炒米粉增添更多的风味。
如果你想用甜面酱来代替黄豆酱，也可以尝试一下。不过需要注意的是，甜面酱的味道比较甜，如果使用过多，可能会影响新疆炒米粉的口感。所以建议在使用甜面酱之前，先尝试一下味道，再根据自己的口味调整用量。
我认为这个问题很难一概而论，因为炒米粉的口感和风味因地域和制作方法而异。
如果是在新疆，据说炒米粉以渣渣灰为主，而湖南的空心粉和湿粉也各有特色。渣渣灰口感稍硬，适宜炒菜和煮汤；湿粉则软中带有一定的嚼劲，可搭配辣椒酱和土豆丝等佐料食用。个人喜好不同，还需要尝试来决定自己喜欢哪种口感的炒米粉。
炒米粉要是急用的话，就先用开水泡软，大概泡两分钟左右，再用凉水浸泡十分钟左右，粉丝不打结就可以了。捞出沥干水就可以炒了。炒米粉要不是很急用的话，也可以用冷水直接浸泡，泡三个小时左右捞出控水。就可以去炒了。泡过的米粉更加筋道，且翻炒时不会断。