由于明末战乱，四川人口减少，据《江安县志》清初，县境“合城关内外，才300余户”。从清康熙时期开始了长达数十年的移民入川，俗称“湖广填四川”，清初移民来到江安县，以湖南、湖北、广东、福建、河南、陕西、江西等省为多，而以湖北麻城孝感为最多，到清末已达30万人。
人口的迁移，带来了饮食文化的发展，川味卤菜逐步与广东烧肚腊融为一体。所以,现在的人们总是将“烧腊”连在一起叫，而卤水菜己渐渐被烧腊所代替，但大家都不在乎了。
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