因为还没有完全成熟。对于已经完全成熟的榴莲来说，其果肉一般是比较柔软的，而且具有很浓郁的香味，如果榴莲吃起来口感还比较硬的话，那么证明还没有完全成熟，此时香味也会比较淡。
但如果果肉已经剥出来了的话那么也无法继续成熟了，此时只能选择将其吃掉或者扔掉，或者也可以将其用来加工成其它食物，比如果汁、奶昔等
榴莲发白不甜可能是因为榴莲的成熟度不够或者过度成熟，导致果肉质地变硬，口感变差，味道变淡，不甜。
此外，榴莲保存不当也可能导致变质，如过度曝晒或储存时间过长。为了避免这种情况发生，应该选择成熟度适宜的榴莲，储存时应避免暴露在阳光下，最好在室温下储存，尽快食用。
榴莲肉是硬的说明是还没有完全成熟或者是僵果导致，最好存放一段时间，在肉质完全变软之后才可以吃，或者是立刻丢弃。