1、让其成品外脆里嫩并且有特殊的质感：油炸简单的说就是将需要炸的原料放入油中，因为油和水的性质不同，所以油炸就会有一些相应的特点，比如脱水性。这个过程看你原料的含水量了，一般含水量多的原材料和嫩度有关，基本上是含水量越大炸出来的就越嫩，相反如果将水脱干就会出现疏松，质感就是脆、软、酥。油脂的燃点比较高，炸所必需的高温油阶段指的是7一8成热，即200℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃，悬殊的温差可使原料表面迅速脱水。
2、给原料上色：另外一个特点就是，高温油炸加热使原料趋向炭化。在在炭化前有个顔色转变的有序系列，它们分别是米黄色一金黄色一老黄色一深红色一褐色一炭黑色。一般规律就是是油温越高、加热时间越长，顔色转深就越快。
菜谱食材
醋 适量 盐 适量 酸菜 适量 泡椒 适量 泡萝卜 适量
酸菜，葱，姜，蒜洗净切小段，备用。
1：扁肉下油锅炸至金黄，捞出沥干油。2：锅内留少许油，大火油热后放切好的葱姜蒜泡椒爆香。3：倒入水烧开，放酸菜泡萝卜少许盐，1芍醋煮2分钟后放去事先炸好的扁肉煮3分钟。4：出锅撒上葱花。
酸辣可口的水煮扁肉就好了。喜欢辣的可以多放点泡椒煮。
以下提供一种软炸糊的做法：
1.在碗中打入2个鸡蛋，加入6勺面粉和3勺玉米淀粉，鸡蛋和粉的比例为1∶1，面粉和淀粉的比例为2∶1，搅拌均匀。
2.加入1勺清水，搅拌均匀后加入2克小苏打，再次搅拌均匀后加入少许食用油，让面糊“醒”一会。
软炸糊适用于烹饪一些鲜嫩的食材，一般挂糊后使用5成热的油小火慢炸，炸至食材断生。