在冬天做糯米甜（如甜酒酿、醪糟等）时，如果糯米还没有完全发好且出现了酸味，这通常是因为在发酵过程中温度过低或者发酵时间过长。
糯米甜的制作通常需要通过酵母或者其他微生物进行发酵，这些微生物在一定的温度范围内活动，将糯米中的糖分转化为酒精和其他风味物质。理想的发酵温度一般在25°C至30°C之间。如果温度太低，比如低于15°C，那么发酵过程会显著放慢，甚至停止，此时有害微生物（如乳酸菌）可能会开始活跃，产生酸味。
此外，即使温度适宜，如果发酵时间过长，酵母和细菌可能会消耗完所有可发酵的糖分后开始分解产生的酒精，同样会产生酸味。
为了确保糯米甜的正常发酵：
- 保持适宜的发酵温度。如果家中室温较低，可以将糯米放在温暖的地方，如暖气旁边，或者使用保温箱、发酵机等设备来维持适当的温度。
- 监控发酵进程。定期检查糯米的发酵情况，闻其气味并尝一点味道，以确保没有发生过度发酵或污染。
- 控制发酵时间。根据温度和所需的风味，调整发酵时间，避免过长导致变酸。
如果你发现糯米甜已经有点酸了，可以尽快食用或加以烹饪利用，因为一旦出现酸味，它可能已经开始变质，长时间保存品质可能会进一步下降。
如果发酵时间是在48小时之内,就可以加盖厚布或棉被补救,如果超过发酵时间就不行了。
米酒做法:
将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时, 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒曲。
糯米肠在冬天可以蒸熟后存放，也可以生放，但需要注意的是，如果选择生放，存放时间不宜过长，以免变质。如果选择蒸熟后存放，需要注意蒸熟的程度，过熟会导致口感变差，而未蒸熟则可能无法彻底杀死寄生虫等微生物，不利于食品安全。
因此，建议在存放之前将糯米肠蒸熟，然后晾凉，再放入冰箱的冷藏或冷冻室内保存。如果需要食用，可以再次加热或蒸煮，以恢复口感和安全。