真空蒜苔会膨长的原因有以下几点：

水分蒸发与气体产生：蒜苔内部含有较多水分，在低温下这些水分可能会转化为水蒸气，特别是在抽真空后，随着温度的变化或者长时间储存，蒜苔内部的水分会不断析出变成蒸汽，积累在包装内，造成包装袋膨胀。

微生物活动：尽管真空包装能抑制大多数微生物的生长，但如果包装不严实或在包装前食物已受到污染，部分微生物可能存活并在无氧条件下继续发酵，产生气体，如二氧化碳，这也会导致包装袋膨胀。

生理活性：新鲜蒜苔和其他植物组织在适宜条件下仍有一定的生理活性，包括呼吸作用，可能会消耗氧气并释放出二氧化碳和其他气体。

压力变化：如果蒜苔从低海拔地区运输到高海拔地区或随飞机飞行，外部大气压力降低会导致包装袋内部气体膨胀。

抽真空不彻底：真空包装时，若未能完全抽出包装内的空气，剩余的空气在一定条件下可引起膨胀。

综上所述，真空蒜苔包装膨胀可能是以上一种或多种原因共同作用的结果。当发现真空包装的蒜苔出现鼓包时，应当检查是否变质，以确认是否仍然适合食用。