开水能够把肉和骨头里的蛋白质快速溶解稀释到汤内，这样炖出来的汤才会白浓。熬鱼汤不也如此吗！
另外，此处再支一个小诀窍，炖汤的时候不妨同时加几滴白醋，如此也会促进钙物质快速溶解到汤内，且这样的汤更有营养呢。几滴就行，不要多放。
大火煮沸后稍微可以调低一点，但尽可能要让水沸腾着，全程保持中大火。因为小火焖煮是熬不出浓白汤汁的。
所以，厨师界都流传这样一句话，“小火炖汤则清，大火熬汤则浓”。
不脆是因为肠衣处理不好
羊肠衣需要用自来水反复清洗四五次，大概方法就是把肠衣一端挂在水龙头上让自来水从中冲洗时，水流过时就会鼓起来，这样反复几次。若不好挂在水龙头上就借用灌肠的那个管子。这步若没明白也没关系，买肠衣时店家的描述里面就有视频说明，还算体贴。清洗干净后放入大碗或盘子里面（建议每根放一盘，以免打结。），加入一姜片和适量料酒浸泡半小时去腥，泡好后再来像开始一样冲洗就干净了
用热水冲汤会变白是因为热水能够使汤中的蛋白质迅速变性，从而使汤变得更加浓稠、乳化和白色。蛋白质是一种大分子，在遇热时会变得不稳定，从而改变其结构和特性。当蛋白质受热时，其分子会变得松散并相互交联，形成网状结构，从而使汤变得更加浓稠和乳化。
此外，热水还可以帮助释放汤中的挥发性成分，例如香气和味道，从而增加汤的口感和风味。因此，用热水冲汤是一种常见的烹饪技巧，可以让汤变得更加美味和营养。