1、中和去异法
肉质食材里面都含有大量的蛋白质、氨基酸等营养物质。由于环境和自身的细菌作用，会产生特有的异味，在放入卤锅前，可以用食醋中和一下。另外番茄汁中因为含有柠檬酸和苹果酸等，也有中和去腥的作用。可以将食醋或者番茄汁涂抹在食材上，达到中和去异的效果。
2、酒类去腥法
肉质食材中因为污血的存在，就会产生腥味。但是有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥。这个时候就可以利用酒精去腥。这种方法在做鱼时，经常会用到。酒精能和食材中的醛类反应，生成香气物质，使得卤肉香味更浓，没有腥味。
3、调味料去异法
调味料是卤肉过程中必备的材料之一。葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质都有让异味减弱且能增香的作用。在卤水中也可以放一些调味料进去，消除食材的异味。
卤肉好吃要配料好
香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
卤水的保养
（1）卤水的保养每天要烧开。
（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。
（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。