炸蘑菇时，过下水和用盐腌制都是常见的预处理方法，各有优缺点。
过下水：将蘑菇清洗干净后，直接放入沸水中焯烫几十秒到一两分钟，然后捞出沥干水分。这种方法可以去除蘑菇中的一些杂质和苦味，使得炸出来的蘑菇更加清爽。但是，焯水也可能会使蘑菇失去一部分风味和营养。
用盐腌制：将蘑菇清洗干净后，撒上适量的盐，轻轻抓匀，静置几分钟让其出水。然后挤掉多余的水分，可以使蘑菇在炸制时更加酥脆。腌制还能帮助蘑菇更好地吸附炸粉或其他调味料的味道。
选择哪种方法取决于个人口味和对蘑菇口感的偏好。如果喜欢清爽口感的炸蘑菇，可以选择过下水；如果喜欢酥脆口感且想要蘑菇更加入味，可以选择用盐腌制。无论哪种方法，关键是要确保蘑菇在炸之前已经挤干或沥干水分，以免油溅或影响炸制效果。
一、用低筋面粉
二、材料
蘑菇200克，鸡蛋2个，低筋面粉100克，素鲜汤150克，植物油500克（实耗约50克）。生姜片，精盐，黄酒，麻油各适量。
三、制法
（1）蘑菇洗净后放入沸水略焯后捞出，沥干水分。
（2）炒锅上火，放油适量烧热，下生姜片炸香，烹入黄酒，素鲜汤，下蘑菇，精盐，味精，烧沸至汤稠，起锅沥汁水，稍晾。
（3）取1个大碗，打入鸡蛋，放入30克植物油，精盐，用筷子打匀，放入面粉和适量清水，调成鸡蛋糊，倒入蘑菇。
（4）炒锅上旺火，放油烧至六成热，将蘑菇逐个裹上蛋糊，下油锅炸至金黄色捞出，沥油装入平盘，淋上麻油即成。
炸蘑菇的家常做法中，下水和盐腌制都有各自的优点。下水可以去除蘑菇表面的杂质，让口感更加清爽；而盐腌制则可以提高蘑菇的口感和风味，同时还可以保鲜。具体选择哪种方法应根据自己的偏好和食材的状态而定，例如如果蘑菇比较干净，则可以直接下水处理；如果蘑菇比较新鲜，则可以在切片前先用盐腌制一段时间。总的来说，无论用哪种方法，都要注意控制炸制时间和火候，让蘑菇炸至金黄色即可。