然后 ， 看牛尾的横截面 。好的牛尾应该有乳白色的脂肪和深红色的肉 ， 肉和骨的比例是一样的 。
其次 ， 牛尾的粗细也很讲究 。粗的牛尾骨头多 ， 肉多 ， 细的牛尾肉少 。所以牛尾越细越难吃 ， 味道越差 。
接下来用手摸摸牛尾的表面 ， 看是否润滑 。如果感觉黏黏的 ， 可能已经开始变质了 。
最后闻牛尾有没有异味 ， 不能有异味的牛尾 。
是的。
牛尾汤升白是指熬牛尾汤时，汤渐渐变白的现象。这是因为牛尾中含有大量的胶原蛋白和骨胶原，这些成分在高温下会逐渐溶解，使得汤的颜色逐渐变浅。
同时，牛尾也含有一定的脂肪，熬煮时脂肪会在汤面浮起，使得汤的表面显得更白。因此，牛尾汤升白的原理是胶原蛋白和骨胶原的溶解以及脂肪的浮起。