里脊，肩
要使炒青菜牛肉嫩滑，可以注意以下几个关键点：
1. 选择合适的牛肉：尽量选择瘦肉部分，如里脊肉、肩肉或臀肉。这些部位的牛肉相对较嫩。
2. 切牛肉的技巧：顺着牛肉的纹理切薄片，这样可以保持牛肉的嫩度。
3. 腌制牛肉：切好的牛肉加入适量的生抽、老抽、料酒、糖、淀粉和油，拌匀后腌制15-20分钟。腌制可以让牛肉更加入味和嫩滑。
4. 控制火候：炒牛肉的时候，用中火将牛肉翻炒至变色，此时牛肉大约七成熟。炒至时间过长会导致牛肉变老。
5. 加入青菜：将切好的青菜放入锅中，和牛肉一起翻炒均匀。青菜可以提前焯水，以便更快熟。
6. 调味：加入适量的盐、鸡精和其他调味品，翻炒均匀。
7. 控制时间：整个炒制过程要迅速，避免长时间烹饪导致牛肉变老。
以下是一个具体的炒青菜牛肉的做法：
材料：
1. 牛肉 - 200克
2. 青菜 - 250克
3. 生抽 - 1汤匙
4. 老抽 - 1茶匙
5. 料酒 - 1茶匙
6. 糖 - 1/2茶匙
7. 淀粉 - 1茶匙
8. 油 - 1汤匙
9. 盐 - 适量
10. 鸡精 - 适量
11. 葱 - 适量
12. 姜 - 适量
食材：青菜500克，牛肉末100克，蘑菇50克，鸡油50克，黄酒10克，湿淀粉5克，细盐10克，味精1克，鲜汤100克。
1.青菜剥去老叶，削去菜头，切成6厘米长的段；蘑菇洗净切块。
2.烧热锅，放鸡油50克，待油用旺火烧至五成热时，将菜心倒入煽炒。再加黄酒、鲜汤，使烧酥后，放细盐、味精、蘑菇。烧1分钟后，用湿淀粉着腻，浇上鸡油，装盆即成。
青菜牛肉一般使用牛腿肉或牛后腰肉。这两部位的肉质较为柔嫩，肉纤维细腻，且不易搓破。其中，牛腿肉位于牛的大腿部位，肌肉运动量较大，肉质稍微有些紧实，但是瘦肉含量较高，口感清香。
牛后腰肉则位于牛的脊椎部位，肉质相对较嫩，富有弹性，肉中含有丰富的肌肉蛋白质和营养成分。
因此，选用这两个部位的牛肉作为青菜牛肉的主要材料，能够使菜品更加美味可口，营养丰富，深受人们喜爱。