灌腊肠时使用的肠衣，如果是天然肠衣（如猪肠或羊肠），通常需要提前清洗和泡发。提前一天泡发肠衣是可以的，这样做可以确保肠衣充分地柔软和易于操作。以下是一般的步骤：
清洗：首先彻底清洗肠衣，去除内外的杂质和残留物。
泡水：将清洗干净的肠衣浸泡在温水中，可以加入少量的盐或醋来帮助软化和消毒。水温不宜过热，以免肠衣变得过于脆弱。
时间：肠衣需要泡发数小时，具体时间取决于肠衣的厚度和质地。一般来说，提前一天泡发是合适的，这样可以确保肠衣充分泡发。
储存：泡发后的肠衣应该放在冰箱中冷藏保存，以防变质。
使用前准备：在使用前，将肠衣再次冲洗一遍，并检查是否有破损。如果发现有破损的部分，应当剔除。
灌制：将准备好的肉馅灌入肠衣中，注意不要灌得过满，以免在煮制或熏制过程中破裂。
请注意，如果是使用合成肠衣，则不需要泡发，但应根据生产商的说明进行适当的预处理。无论是天然肠衣还是合成肠衣，在处理和灌制过程中都应保持高度的卫生标准，以避免食品安全问题。
在制作腊肠的过程中，盐的比例是关键因素之一。盐放得少可能会使香肠容易变质，而盐放得多则会使香肠过于咸而无法食用。根据不同的配方和口味，灌腊肠的盐的比例会有所不同。
一般来说，传统的配方中，每斤肉需要大约40克的盐。另一种经验证的做法是对10斤肉放3两盐（约150克），这个比例既能保证香肠的咸味适中，又能有效延长保质期，使香肠更加鲜美可口。然而，根据另一篇指南，对于10斤肉来说，80克食盐可能是最佳比例。
除了盐的比例，香料的使用也是灌制香肠过程中不可忽视的一环。例如，可以加入20克的十三香、120克的白糖、30克鸡粉、50克生抽，最后加入100克高度白酒来提升香肠的口感和香味。一些额外的香料如五香粉和鸡精也可以根据个人口味添加。
请注意，这些比例仅供参考，您可以根据自己的口味和需求进行调整。最重要的是确保食品安全，避免过量使用盐而导致食物安全问题。