涮牛肚的签子一般需要使用比较长的签子，通常长度在20~30厘米之间。这是因为涮牛肚是一种需要较长时间的烹饪方式，牛肚需要在火锅汤底中煮熟，同时也需要充分地吸收汤底的味道。
因此，如果签子太短，会导致牛肚和汤底的接触面积不够，影响味道的提升。另外，使用长签子还能避免烫到手的情况发生。总之，使用20~30厘米长度的签子可以提高烹饪效果和安全性。
是牛毛肚
用料
牛毛肚400g，小葱适量，香菜适量，老姜适量，大蒜适量，酱油适量，醋适量，白糖适量，鸡精适量，花椒面适量，辣椒油适量，小磨麻油适量，芝麻适量，香辣酱适量
1.牛毛肚洗净。
2.水烧开后，放入牛毛肚煮1分钟。
3.捞出，放凉后，切小片，装入盘中。
4.老姜、大蒜洗净，拍碎。小葱、小葱洗净，切小粒。将辣椒油、花椒面、酱油、醋、白糖、鸡精、香辣酱、小磨麻油、芝麻、老姜、大蒜、葱花、香菜放入调味碗中拌匀。
5.倒入牛毛肚碗中即可。
它的做法其实很简单，首先需要准备好新鲜的牛肚和牛肠，然后将它们洗净切成薄片备用。接着，准备一些蘑菇、豆皮、豆腐等配菜，切成适当的大小备用。然后，将锅中的水烧开，加入适量的姜片和葱段，再加入适量的料酒和盐，煮开后放入牛肚和牛肠，煮熟后捞出备用。接着，将配菜放入锅中焯水，捞出备用。最后，将煮熟的牛肚和牛肠放入涮锅中，配上焯过水的配菜，蘸上自己喜欢的调料，就可以开始享用美味的老味道涮牛肚牛肠啦。总之，老味道涮牛肚牛肠的做法非常简单，但是味道却非常美味，是一道非常受欢迎的川菜。