1/4将酱牛肉切成大小适中的片，杭椒洗净去蒂，斜切成段。
2/4锅烧热后，倒入一点油，然后下葱花爆香。
3/4随后将杭椒段倒入翻炒。
4/4杭椒翻炒几下后，淋入少许生抽，然后倒入切好的酱牛肉，翻炒半分钟即可出锅。
酱牛肉汤要变成冻，需要添加适量的淀粉或肉皮冻。以下是具体步骤：
1. 将酱牛肉煮熟后捞出，切成小块备用。
2. 在锅中加入适量清水，烧开后加入切好的牛肉块，再加入适量的盐、酱油、料酒等调味料，煮至牛肉入味。
3. 将淀粉或肉皮冻加入锅中，搅拌均匀，继续煮至汤汁浓稠。
4. 关火后将汤汁倒入容器中，放入冰箱冷藏室中冷却凝固即可。
注意事项：
1. 淀粉和肉皮冻的用量要根据实际需要进行调整，以免影响口感。
2. 在加入淀粉或肉皮冻之前要先将汤汁煮浓稠，否则会影响凝固效果。
厨师长说做酱牛肉，最关键的还是“酱味”，酱味足了自然就香了。香料有什么就放什么，常见的“五香”就够了。酱牛肉的餐厅版和家庭版做法，下面我把方法分享给大家，喜欢吃的朋友快学学。
原料：牛腱子肉3000克。
香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陈皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、当归1克。
酱制香料：
腌制配料：料酒150克、生抽100克、黄豆酱50克、干黄酱30克、排骨酱20克、甜面酱10克。
酱制配料：食用油150克、葱段30克、姜片30克、炒糖色60克、食盐50克、鸡精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、东古一品鲜20克、老抽2克、红曲米粉2克。
详细加工制作步骤：
1、把牛腱子肉改刀切大块，放入清水中浸泡彻底浸泡出血水，捞出，冲洗干净，控干水分，备用。
2、把控干水分的牛腱子肉放入盆中，加入腌制配料：料酒150克、生抽100克、黄豆酱50克、干黄酱30克、排骨酱20克、甜面酱10克，再加入香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陈皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、当归1克，加入前把草果和砂仁拍破去籽，放入所有配料和香料后用手抓拌均匀，使每一块肉都裹匀配料，然后冷藏腌制4小时，每一小时翻面一次，备用。
3、腌制时间到了以后把牛肉挑选出来，腌制牛肉的配料和香料还要使用，不要扔掉。
4、炒锅中加入食用油150克、葱段30克、姜片30克，炒出香味后加入腌制牛肉的配料和香料，再次炒出香味后将其倒入提前准备好10斤高汤的卤锅中，然后放入牛腱子肉，大火烧开后加入炒糖色60克、食盐50克、鸡精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、东古一品鲜20克、老抽2克、红曲米粉2克，搅拌溶解后改为小火煮90分钟，关火浸泡6小时后，备用。
5、把浸泡好的牛肉取出，用保鲜膜或者纱布裹紧放入冰箱冷藏中至少6小时，待其定型后取出即可切片食用。