以下是常州水芹菜的几种常见做法及其原因：

1. **水芹炒香干**：

- 准备材料：水芹菜一小把，香干三块。将水芹菜清洗干净，切成寸段；香干切片。

- 烹饪步骤：锅中放油烧热，煸香葱姜丝后捞出扔掉，倒入香干煸炒一分钟左右，再加入水芹菜翻炒。

- 出锅调味：水芹菜变软后，加入适量盐和鸡精调味即可出锅。

2. **凉拌水芹菜**：

- 准备材料：水芹菜适量，豆腐干、胡萝卜切丝，大蒜捣成蒜泥。

- 烹饪步骤：将水芹菜焯水后冷却，挤干水分，与豆腐干丝、胡萝卜丝和蒜泥混合。

- 调味拌匀：加入白醋、辣椒酱、盐、鸡精和芝麻油搅拌均匀即可食用。

3. **水芹猪肉饺子**：

- 准备材料：猪肉、芹菜、葱、姜等备用。将芹菜切丁，腌制挤干水分。

- 制作馅料：猪肉剁馅，加入葱姜和挤干水分的芹菜一起剁匀，调入鸡蛋和其他调料制成饺馅。

- 包制煮饺：擀饺子皮，包入饺馅，水煮饺子至熟透即可。

综上所述，这些做法的原因分析如下：

- **保持脆嫩口感**：炒制或凉拌水芹菜时，快速烹饪可以保持其脆嫩口感。

- **增强风味**：通过加入不同的调料和辅料，如香干、豆腐干丝、胡萝卜丝等，可以增加菜品的层次感和丰富度。

- **提升营养价值**：水芹菜本身富含多种维生素和矿物质，搭配肉类或其他蔬菜，可以使营养更加均衡。

- **适应不同口味**：无论是炒制、凉拌还是作为饺子馅，多样的做法可以满足不同人群的口味需求。

常州水芹菜的做法多样，可以根据个人喜好和饮食习惯选择适合的烹饪方法。