卤水反复使用可能会导致其中亚硝酸盐含量逐渐升高。亚硝酸盐是一种高度活性的化学物质，在一定条件下会与含有亚氨基的氨基酸反应生成亚硝基化合物，其中一种是致癌物质亚硝胺。
而卤水中的亚硝酸盐含量，也可能来自食品本身的天然含量或在制作食品过程中添加的亚硝酸盐。反复使用的卤水，由于多次与食品接触，细菌和其他污染物会不断增加，如果不注意卤水的消毒和更换，其中的亚硝酸盐含量就可能逐渐升高，对人体健康带来潜在的风险。因此，建议在使用卤水制作食品的过程中，适时更换卤水并避免反复使用。
1、八角。它的瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。可以在卤水中加入八角达到增香的效果。
2、桂皮。桂皮的各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。是最早被人类使用的香料之一。桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。在卤水中也具有增香效果。
3、茴香。茴香是调一种味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。茴香果实多作为香料，加入鱼、肉、酱中可以去腥味，增加香味，促进食欲，茴香还可用于药膳。将茴香放入卤水中也会起到增香的作用。
1、有可能是把荤素放在一起了，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
2、用了红曲米的卤水也最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。
3、卤料包一直放在卤水桶里没有捞出来果，也容易变酸，所以一般烧过之后要捞出来放冰箱。
4、若是卤水里用的葱姜是没有用油炸过的也会导致卤水发酸，所以要记住下次再用葱姜一定要油炸透后，连油一起放在桶里的。