如果咸肉腌出来发红，可能是因为使用过多的盐或腌制时间过长导致的，这时候可以通过以下几种方法进行补救：
1、将发红咸肉放入冰箱中，让其在较低的温度下放置一段时间，可以减缓其变色的速度；
2、用淀粉水或者醋擦拭咸肉表面，有助于减轻变色的程度；
3、使用烹饪过程中带有色泽的调味料，如红糟、五香粉等，可以遮盖咸肉的发红部分。需要注意的是，过量的盐分和腌制时间长对健康都不好，应该尽量避免这种情况的出现。
1 需要腌制3-5天。
2 因为咸肉腌制时间过短会导致口感不够咸香，而时间过长会导致肉质变硬不好吃。
3 不同的咸肉腌制时间可能会有差异，建议在第三天左右测试一下口感是否满意，根据个人口味决定是否继续腌制。
同时，需要控制好温度和湿度，让咸肉腌制得更好。
根据我找到的信息，腌制咸肉的时间和复卤的次数因人而异。一般来说，家庭用打卤法腌制咸肉，第一次打卤是在五天后，后面四次是每隔三天打一次卤水。如果是商用，每一次打卤以后都需要补盐，使它继续回到饱和盐溶液的状态。