东北大酱在制作过程中需要经过一段时间的发酵，这个过程通常需要一个月左右。在这期间，大酱会逐渐成熟，味道会变得更加鲜美。但是，并不是所有的大酱都需要一个月才能食用。有些大酱在制作完成后就已经可以食用了，而有些则需要更长的时间来发酵。因此，具体的发酵时间还需要根据大酱的制作方法和个人口味来决定。一般来说，大酱在制作完成后会有一定的保质期，只要在保质期内，就可以放心食用。
东北做大酱把都有煮熟后，需要几个月的发酵，酱块子上的霉斑是发酵时候产生的菌丝死亡后产生的，和豆腐乳和北京霉豆腐一个原理，只有大豆发酵好，做出来的酱才好吃，酱油大酱都是有氧发酵，这样肯定产生菌丝，当酱块子发酵一定程度，由于水份增发完，菌丝缺水死亡，这些菌丝就是大酱风味的主要成分
东北大酱一般在阴历四月初八、四月十八，四月二十八这几天开始制作，因此，在制作前需要将酱块包裹起来。酱块需要在阳光下晾晒两天，表面干燥后用白纸包裹严实，放置在阴凉干燥处继续发酵2-3个月，直至阴历四月初八、四月十八，四月二十八。