各有各的好处。
冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。
冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白。
常用于制作面条、馄钝、水饺、春卷等。
热水和面：和成的面团也叫烫面，是用沸水调制成的面团。
烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。
常用于制作锅贴、春饼、炸盒子、炸糕等
立式和面机和卧式和面机各有其优点，具体选择哪种要根据你的需求和实际情况来决定。
立式和面机通常具有较高的搅拌速度和效率，可以更快地将面粉和水混合均匀，形成面团。此外，立式和面机还具有较大的容量，可以处理大量的面团，适合商业用途。但是，由于其高度较高，立式和面机需要占用较多的空间。
卧式和面机则具有较小的体积，可以轻松地放在厨房台面上，不占用太多的空间。此外，卧式和面机通常具有较低的搅拌速度，可以使面团更加均匀地混合，适合家庭使用。但是，卧式和面机的容量相对较小，不能处理大量的面团。
因此，如果你需要处理大量的面团或商业用途，可以选择立式和面机；如果你是在家里制作小批量的面团，卧式和面机则更为合适。总之，选择哪种和面机要根据你的实际需求来决定。
和面时出现疙瘩可能是因为面粉和水没有完全混合均匀，或者水一次性加得太多，导致有水的地方面粉一下子就成团了。为了避免这种情况，可以采用以下技巧：
选用低筋面粉，加水时用温水，这样有利于面粉和水的混合。
和面时，要一边加水一边用筷子搅拌，而且水要一点一点地加，不能一次性加太多，直到面粉和水混合成均匀的面团。
如果出现疙瘩，可以用手将面团中的疙瘩捏碎，再重新揉匀，直到面团表面光滑为止。
此外，揉面的方式也可能会影响面团的质地。正确的揉面方法是将面团放在案板上，用手掌根部用力揉压，边揉边将面团向四周扩展，直到面团变得柔软、光滑、有弹性。揉面的时间也要充分，一般要揉10-15分钟左右，这样才能使面团充分发酵，口感更加细腻。
总之，为了避免和面时出现疙瘩，需要注意面粉和水的混合程度、加水的方式和揉面的方法。只有充分掌握这些技巧，才能做出光滑、细腻的面食。