炒大白菜时放白醋还是陈醋，取决于想要达到的口味效果。白醋味道较为清淡，酸味较轻，可以为大白菜增添一丝清新的酸味，不会掩盖大白菜本身的甜味和清香。适合用于清淡口味的炒菜。
陈醋则味道更为醇厚，酸味更重，带有一定的甜味和香气。陈醋可以给大白菜带来更丰富的层次感和深度，适合喜欢浓郁口味的菜肴。
总的来说，如果追求清爽口味，可以选择白醋；如果偏好浓郁风味，可以选用陈醋。在实际烹饪过程中，可以根据个人口味和菜肴特点适量增减醋的用量。
焯水是中式烹饪中常用的一种预处理方法，可以去除蔬菜的涩味、草酸和部分杂质，同时也能使蔬菜颜色更加鲜亮。对于炒大白菜来说，焯水可以帮助保持白菜的脆嫩和绿色。以下是焯水的基本步骤：
1. 准备材料：将大白菜洗净，去掉老叶和硬梗，根据需要切成适当大小的块或条。
2. 烧水：在锅中加入足够的水，大火烧开。
3. 加盐和油：在沸水中加入适量的食盐（约每升水1勺盐）和几滴食用油，盐可以帮助固定蔬菜的颜色，油则能防止蔬菜在水中过度吸水膨胀。
4. 焯水：将切好的大白菜放入沸水中，用筷子或勺子轻轻搅动，使白菜均匀受热。焯水的时间不宜过长，一般30秒到1分钟即可，具体时间根据白菜的老嫩程度和个人口感喜好调整。
5. 过冷水：焯好的大白菜迅速捞出，立即放入事先准备好的冷水中浸泡，这样可以迅速冷却，停止烹煮过程，保持脆嫩和颜色。如果没有冷水，也可以直接用流动的冷水冲凉。
6. 沥干水分：将焯好并冷却的大白菜捞出，用筛网沥干水分或者用厨房纸巾轻轻拍干表面的水分，以便于后续的炒制。
7. 炒制：沥干水分后的大白菜就可以根据个人喜好进行炒制了。
注意事项：
- 焯水时间不宜过长，否则大白菜会失去脆嫩口感。
- 焯水过程中要保持水沸腾，以确保温度足够高。
- 过冷水的步骤不可省略，这是保持蔬菜颜色和口感的关键。
通过以上步骤，你就可以为炒大白菜做好前期的焯水处理了。
猪肉50克（切片备用），白菜半颗（洗净切片备用），木耳数朵（泡发好备用），胡萝卜少许，葱姜蒜，花椒，大料，醋，酱油，十三香，盐，鸡精，蒜沫少许，植物油少许
1、取一锅加入植物油，放入花椒、大料，至七成热放入肉丝片炒干，在放入葱、姜、蒜、花椒、大料翻炒几下。
2、放入十三香，倒入醋、酱油爆锅，随后倒入白菜加入少许盐炒几下，在放入木耳炒熟。
3、最后加入胡萝卜翻炒几下，最后加入鸡精，蒜沫，炒半分钟出锅便可。