在红烧菜的制作过程中，如果想要食材不变色，可以加入一些明矾。明矾是一种无色晶体，可以控制食物颜色的变化，避免因氧化而引起的褐色或黑色变化。但是，明矾含有铝，在过量摄入的情况下会对身体健康造成影响。
因此，如果不是必要的情况，我们可以尝试用其他调料或烹饪方式来控制食材的变色，例如酱油、料酒、糖等调料，或者快速烹饪、高温煮制等烹饪方式。
材料：菜头1个，老抽适量，生抽适量，糖适量，生姜适量，料酒适量，清水适量。
步骤：
1. 菜头洗净，去皮，切块。
2. 锅中加入适量的油，油热后加入生姜片煸炒出香味。
3. 加入菜头块，翻煎至两面微黄。
4. 加入老抽，生抽，糖，料酒，翻煎均匀。
5. 加入清水，水量以没过菜头为准。
6. 大火烧开后转小火慢慢炖煮，炖至菜头变软即可。
7. 最后收汁，出锅即可。
注意事项：
1. 菜头要选择新鲜的，这样做出来的菜才会更好吃。
2. 炖煮的过程中要注意火候，不要烧焦。
红烧菜是一道常见的中式烹饪菜肴，做菜的时候常常会遇到食材变色的问题。想要红烧菜不变色，可以在炒菜的时候添加一些醋或者白酒，这样可以有效地保持食材的原色，并增加菜肴的美味味道。
此外，将食材先浸泡在盐水中或者用热水烫一下，也可以避免食材变色。在烹饪前，添加一些小苏打也可以起到防止变色的作用。总之，想要做出美味的红烧菜，除了选用新鲜的食材，妥善处理食材的颜色也是非常重要的。