和面粉。
戚风蛋糕较之普通海绵蛋糕配方中添加更多的水分和面粉。戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕的膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。
戚风蛋糕根据不同的制作方法，可以选择添加与不添加泡打粉，戚风蛋糕使用泡打粉的做法：
1.将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀；
2.加入面粉，搅拌均匀，将烤箱预热到180度；
3.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打泡，然后加入白糖分两次加入；
4.蛋清和蛋黄混合，切拌均匀，然后面糊倒入蛋清中，搅拌均匀；
5.放入烤箱中层，用180度烘烤40分钟即可。
戚风蛋糕不使用泡打粉的做法：
1.鸡蛋蛋黄和蛋清分离；
2.倒白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀；
3.蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角；
4.蛋白倒约4分之1倒蛋黄糊里翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀；
5.150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50至60分钟即可。