烙饼用中筋面粉比较合适。因为烙饼需要具有一定的韧性和延展性，而中筋面粉在面团中含有适量的面筋，使其具有一定的弹性和可塑性，可以制作出柔软且薄饼的效果。
相比之下，高筋面粉的面筋含量更高，虽然可以制作出更加筋道的面食，但是也会使烙饼的口感过于韧硬，不易煎烤匀称。因此，选择中筋面粉制作烙饼是更为明智的选择。
烙饼时既可以使用中筋面粉，也可以使用高筋面粉，具体取决于你想要的烙饼口感。
中筋面粉的蛋白质含量适中，通常用于制作馒头、包子、面条等。用中筋面粉烙饼，面团柔软，烙出的饼口感较软。
高筋面粉的蛋白质含量较高，筋度较大，通常用于制作面包等需要有弹性和韧性的食品。使用高筋面粉烙饼，面团更有韧性，烙出的饼可能会更有嚼劲。
一般来说，如果你喜欢柔软的烙饼，可以选择中筋面粉；如果你喜欢有嚼劲的烙饼，可以尝试使用高筋面粉。当然，你也可以根据自己的喜好和经验尝试混合使用中筋和高筋面粉，或者在面粉中加入其他原料（如鸡蛋、牛奶、油脂等）来调整烙饼的口感。
此外，烙饼的口感还受到揉面、发酵、烙制等过程的影响。因此，在制作烙饼时，除了选择面粉类型外，还需要注意其他环节的操作技巧，以达到理想的烙饼效果。