桂花藕是一道经典的中式甜点，选用的藕应该是结实、肉质脆嫩、孔洞均匀的。一般来说，选择新鲜的莲藕，其颜色白净，表面光滑，无明显斑点和损伤。在品种上，有几种藕适合用来做桂花藕：
1. 杭州藕：这种藕肉质细嫩，甜度高，是做桂花藕的理想选择。
2. 武汉藕：又称九孔藕，孔洞多而均匀，适合煮制各种藕菜肴。
3. 江苏藕：这种藕的肉质较为紧实，适合炖煮，口感好。
选择藕时还应考虑季节因素，通常秋季是藕的收获季节，这时候的藕最为新鲜。在购买时，可以轻轻敲击藕身，声音清脆的通常意味着藕较为新鲜。此外，藕在保存时容易失水变干，所以最好在购买后尽快食用或加工。在准备桂花藕时，还需将藕切成片或段，并用清水冲洗干净，去除泥沙和杂质，以保证成品的口感和卫生。
做桂花藕，最好选择莲藕。莲藕质地韧性好，易于切片成薄片且不易断裂，而且含有较高的蛋白质和膳食纤维，口感清爽。此外，莲藕也含有多种营养成分，具有清热解毒、利水消肿等功效，有益于身体健康。因此，做桂花藕，选择莲藕是最佳的选择。在购买时，应选择表皮平滑、没有裂痕和虫眼的莲藕，质硬的藕更适合做桂花藕。
选用做桂花藕的藕，需要选取质地细嫩，纤维细腻的品种，这样做出来的藕才不会过于硬涩、难以入口。常见的品种有昆明藕和泰山藕，其中昆明藕肉质嫩白，脆而不韧，适合制作各种藕类美食，泰山藕则以它的香甜味道和滑嫩口感而闻名。
因此，如果想要做出口感好、风味美、花色精美的桂花藕，可以优先选择昆明藕或泰山藕作为制作原料。当然，不同地区的品种也可能不同，最好选择当地的藕品种作为制作原料。