剩饭中亚硝酸盐含量的变化规律与剩饭的储存方式和时间有关，具体如下：
冷藏储存。剩饭在冰箱的冷藏室中放置1-4天时，亚硝酸盐的含量通常在3.5mg/Kg以下；放置5-8天时，亚硝酸盐的含量通常在4.2-5.0mg/Kg；放置9-14天时，亚硝酸盐的含量通常在6.7-9.5mg/Kg。
室温储存。剩饭在室温下放置1-4天时，亚硝酸盐的含量通常在6mg/Kg以下；放置5-8天时，亚硝酸盐的含量通常在7-10mg/Kg；放置9-14天时，亚硝酸盐的含量通常在10-15mg/Kg。
剩饭中的 细菌有很多种啊，比如肠杆菌属的，葡萄球菌属的，假单胞菌属的，酵母菌属，唾液链球菌，毛霉，青霉，曲霉等，都很常见。
3--5天
要用剩米饭做甜米酒，首先需要将米饭加水煮开，然后转小火慢慢煮熟。将煮好的米饭放凉，然后加入酒曲，盖上盖子，放置在温暖的地方静置发酵。每天要用干净的勺子搅拌一下，保持通风，防止发霉。大约需要3-5天，直到米酒糯糯的。
最后将米酒过滤，将酒渣滤掉，留下清澈的米酒即可。记得要注意卫生，防止污染。