如果卤水发苦，**建议不要再使用**，因为可能会影响食物的口感和品质。
卤水发苦可能是由于多种原因造成的，比如长时间煮沸、香料过多、火候控制不当或者卤水中的某些成分发生了变质。一旦卤水发苦，即使尝试通过添加其他调料来中和苦味，也很难完全恢复原味，且可能会影响到后续烹饪的食物味道。因此，为了保证食物的美味和健康，最好是重新准备新的卤水来烹饪鸭头。
在准备新的卤水时，可以参考一些专业的配方和制作方法，比如使用适量的酱油、米酒、糖、五香粉、胡椒粉等调料，并严格控制火候和烹饪时间，以确保鸭头的口感和风味。同时，也要注意在烹饪过程中定期尝味，适时调整，以防止味道过咸或出现其他不佳的口感。
此外，为了避免卤水发苦，应该注意以下几点：
1. **选择新鲜优质原料**：新鲜的鸭头和优质的卤水原料是制作美味鸭头的基础。
2. **掌握火候**：火候是影响卤水味道的关键因素，火候过大或过小都可能导致卤水发苦。
3. **注意卫生**：在烹饪过程中要保持厨具和食材的清洁，避免交叉污染。
4. **适量调味**：在调味时要适量，过多的香料或调味品可能会导致卤水发苦。
总之，为了确保食物的美味和食用安全，不建议使用发苦的卤水。在制作衢州鸭头时，应该遵循正确的烹饪方法和卫生标准，以获得最佳的口感和品质。
衢州鸭头。
衢州最有名气的三大品牌是：俊俊鸭头、一粒志鸭头和国良鸭头。
俊俊鸭头是三家中历史最悠久的，有20多年的历史，当年路边大妈的一个无意招牌成就了今日的辉煌。因为做法传统，口味不同于其它鸭头，一年销量将近100万个，排名衢城鸭头店单店销量NO.1。一粒志和国良鸭头都是企业化运作，都有自己的公司，现代化的流水线生产，整体规模相对比较大了。网上也能买到这几家的鸭头，总体来说，三大鸭头品牌各有优势。
发展
因为做鸭头生意成本低，又能赚些钱。“三头一掌”不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，而且也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜。于是衢城大街小巷吃鸭头的习惯慢慢由此而来。一直延续到九十年代初鸭头才真正火起来，火的程度不光让衢州人荣幸，更是传播到全国各地而风靡一时。
如果卤水发苦，这通常是由于香料过度熬煮或者保存不当导致的。苦味可能会影响最终产品的口味，所以最好不要再用来卤鸭头。建议重新准备卤水，确保香料的比例和熬煮时间适当，并且在使用后妥善保存卤水，避免长时间暴露在高温或潮湿环境中。这样可以保证卤水的品质和食品的口感。