1、正常发霉颜色如:白色、黄色，这在其他地方叫做毛豆腐，是腐乳在制作过程中不条件任何东西，自然发酵，让蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，然后逐渐长出毛茸茸一层的霉菌，腐乳也就做好了。
2、添加发霉颜色如:红色，腐乳坯加红曲即红腐乳；青色，青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。
3、变质颜色如腐乳放久了，出现腐坏现象，会产生黑色的霉或绿色的霉，这是含有毒素的霉菌
腐乳怎么才算坏了
1、超过标明的保质期
2、发酸
3、发臭或其他异味
4、上述变质颜色
如购买的腐乳符合上述4点异常的，则说明腐乳已经腐坏变质，不能吃了。日常购买腐乳要选择带有豆香味，正规厂家生产或自制，记得看生产日期和保质日期哦
豆腐乳发酵菌粉的使用方法主要包括以下步骤：
1. 首先，选择优质的豆子并进行适当的浸泡。将浸泡好的大豆放入破壁机中，加入适量的清水，研磨成豆浆。
2. 然后，将豆浆过滤，得到的豆腐口感会更加柔软。接着，将过滤后的豆浆放入锅内煮开，此过程中要不断搅拌，避免锅底糊状。煮沸后再用小火煮15分钟左右，保证完全煮透。
3. 接下来，将煮好的豆浆放入大盆中冷却至90度左右，然后根据大豆的使用量，在碗中加入聚氨酯，用清水稀释。随着时间流逝，会形成光滑细腻的豆腐脑。
4. 豆腐切小方块后，将豆腐块每块都粘上菌粉水（买的菌粉里面有说明水和菌粉的比例），放置于蒸笼或洗菜篮子里，底下垫个盘子。
5. 豆腐块等待发酵大约3天左右，长出满满的白色毛霉即为发酵完成。
6. 最后一步是加入食盐、花椒粉等调料并搅拌均匀。食盐的比例可以比平常做菜多放一些，麻辣鲜也稍微多放一些。将豆腐块放入白酒中洗个澡，再夹起来放入拌好的辣椒面里面滚一圈，均匀的粘上辣椒面，再整齐的放入密封盒里面。一周后就可以食用了。
霉豆腐发霉变成黄色是正常现象。
因为霉豆腐在制作过程中，会产生一种叫做黄霉素的霉菌，这种霉菌会使霉豆腐表面变成黄色。
如果霉豆腐表面没有变黄，反而说明其生产过程中可能使用了化学防腐剂。
除了观察颜色，我们还可以通过观察霉豆腐整体的食用感觉来判断其是否新鲜。
新鲜的霉豆腐口感细腻，味道鲜美；而放置时间过长的霉豆腐可能会出现口感发硬，味道发酸等问题。