车牌识别道闸摄像头可以拍摄人，但通常只是拍摄车辆和车牌，而不是针对个人的拍摄。如果需要拍摄人脸等个人信息，需要征得个人同意，并注明使用目的和方式。同时，摄像头的使用需要符合当地相关法律法规，不能侵犯他人隐私权。
车牌识别门禁摄像头的图片保存时间是由具体的使用场景和需求所决定的。一般来说，如果是用于公共场所的监控系统，图片保存时间通常为30天至90天左右，用于保留证据和追溯历史。
而对于企业内部使用的门禁系统，图片保存时间则相对较短，一般为7天至14天。根据相关法律规定，对于个人隐私权的保护，摄像头不得无限制地长期保存车牌信息。