米曲是一种传统的食品发酵剂，需要用米饭进行发酵制作。首先将米饭煮熟，晾凉至温热状态后拌入曲粉，然后将混合物转移到密闭的容器中，在温暖、潮湿的环境下发酵4-5天。
在发酵过程中，曲菌会将米饭中的淀粉酶分解成糖类和其他有味道的物质，从而产生米曲。
制备好的米曲可以用于制作各种发酵食品，如米酒、米醋、米酱等，同时也含有丰富的营养素和益生菌，对身体有益。制作米曲需要注意卫生，保证环境干净，避免细菌感染。
米曲可以用于发酵黄豆制作豆豉。米曲霉是一种在食品发酵工业中常用的微生物，它能分泌丰富的酶系，有效降解黄豆中的蛋白质和淀粉，为其他微生物的生长代谢及豆豉特征风味的形成奠定基础。
以下是关于米曲发酵黄豆的详细过程：
1. **选择菌种**：米曲霉是制作豆豉的重要菌种，它能够分解黄豆中的蛋白质和淀粉，产生豆豉特有的风味。
2. **制曲**：将米曲霉接种到蒸熟的黄豆中，进行混合均匀，然后放置在适宜的环境中进行培养，使米曲霉在黄豆上生长繁殖。
3. **发酵**：在一定的温度和湿度条件下，米曲霉开始分解黄豆中的营养成分，产生多种酶类，这些酶类能够将蛋白质分解成氨基酸，淀粉分解成糖类，形成豆豉的香味和鲜味。
4. **成熟**：发酵过程中，黄豆的颜色、味道和质地都会发生变化，最终形成具有独特风味的豆豉。
5. **安全**：米曲霉不产生黄曲霉毒素，因此是一种安全的菌种，适合用于食品发酵。
综上所述，米曲霉是制作豆豉的理想菌种，能够有效地将黄豆发酵成具有独特风味的豆豉。在整个发酵过程中，需要注意控制好温度、湿度等条件，以确保豆豉的品质和风味。
1.食材准备：大米、酒酿、细砂糖、干酵母、面粉或者粘米粉。
2.大米处理：将大米淘洗干净，泡发一夜后沥干水分，然后加清水用搅拌器搅打成米浆。
3.搅拌：将酒酿搅打成细腻的糊，加入细砂糖和干酵母，搅拌均匀。
4.发酵：将食材放入28度的温暖湿润处发酵，表面有大气泡不破的程度，有米酒香而不酸的味道即可。
5.煎制：平底锅烧热，倒入两勺米浆，表面加几颗葡萄干，米浆周围要加点清水，或者喷水，盖上锅盖，焖至表面出气泡，对折，两面煎至金黄，出锅。