应选用五花肉，特别是位于猪腹部靠近后臀尖部位的下五花肉。
五花肉的特点是一层瘦肉一层肥肉间隔分布，肥肉遇热易化，瘦肉久煮不柴，这种结构使得五花肉非常适合用于制作扣肉和红烧肉。在下五花肉中，肥瘦比例更为协调，肥肉较少，瘦肉较多，因此口感较好。
扣肉和糟肉是两种不同的中国菜肴。扣肉是一道以猪肉为主要食材的传统菜肴，通常是将猪肉切成块状或条状，然后用酱油、糖、料酒等调味料腌制后，再用文火慢炖，直至肉质酥烂，味道鲜美。
而糟肉则是一种利用黄酒、酱油、糖等调味料腌制后的肉类食品，通常是将猪肉块或鸡肉块等腌制在特制的糟料中，经过一段时间的腌制后，肉会吸收酒香和香料的味道，使得肉质更加鲜嫩美味。
总的来说，扣肉注重于用酱油等调味料慢炖出鲜美口感，而糟肉则是注重于利用糟料的腌制工艺来调味，使肉质更加鲜嫩可口。
1、食材：五花肉500g、梅干菜80g、白酒20g、葱20g、盐10g、油10g、八角10g、老抽40g、桂皮20g。
2、梅干菜浸泡一夜，洗净几次，葱切段、姜切片备用。
3、五花肉清洗干浄，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中。
4、炖煮20分钟拿出后趁热抹上老抽，倒入刚才煮肉的肉汁。
5、加入盐冰糖调味，放入高压锅中蒸制20分钟后，找一菜碟倒扣即可。