杭式酥茄酱汁的比例可以按照以下配方来调制：将酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、蒜末、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、花生酱、黄油等材料按照1：1：1：0.5：0.5：0.5：0.5：1：1：1：1：2的比例混合均匀即可。这种汁料酱味浓郁、风味独特，是搭配杭式酥茄必备的佐料，冷热皆可，口感十分美妙。注意到豆瓣酱和花生酱的调味作用很大，尤其是对酱的口感和颜色都有很大影响，用量不能太少。
配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。
调料：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
制作方法
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
(2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
庄家打完牌之后，是右手(也就是下手)方的人来打的，但是如果有碰的，有胡的，就需要优先。不然就按顺序一直右手方打牌，直至有人胡牌。