制作酸菜鱼片时，选择合适的鱼类非常重要。以下是一些常用的鱼类和特点：
1. 草鱼（鲩鱼）：草鱼是制作酸菜鱼片的首选鱼类，其肉质肥厚，质地细腻，价格相对实惠。草鱼能很好地吸收酸菜的味道，口感鲜美。
2. 黑鱼（生鱼）：黑鱼的肉质较紧实，口感鲜美，而且它的鱼片不易散开，适合制作酸菜鱼片。黑鱼的价格相对较高。
3. 鲈鱼：鲈鱼的肉质细嫩，味道鲜美，且鱼刺较少。但其价格相对较高，可能会增加酸菜鱼片的成本。
4. 鲶鱼：鲶鱼的肉质紧实，口感相似于黑鱼。但其土腥味较重，需要仔细清洗和处理。
5. 龙利鱼（巴沙鱼）：龙利鱼是一种鱼肉鲜嫩、鱼刺少的鱼类，价格适中。但龙利鱼的肉质较松散，可能在煮制过程中容易散开。
选择何种鱼类制作酸菜鱼片取决于您的口味、预算和要求。在制作过程中，注意将鱼片处理干净，煮至熟透，以确保口感和食品安全。
首先鱼片片好后，放在碗中，咱们要放上一点清水，充分的抓匀，这样鱼片才会滑嫩不柴，然后放一勺盐一勺胡椒粉抓匀，再打入一个蛋清抓匀，最后再抓把玉米淀粉抓匀，来锁住鱼片已经吸收的水分和调料的味道，这样鱼片就腌制好了
酸菜鱼是全国闻名的一道川菜，做起来也不算太难，但要做得好，做地道，也没那么容易。
1，选料。首先是酸菜。在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗。从口感看，有特殊的鲜味。市场上所卖的半成品酸菜鱼调料，其中的酸楚多发暗，缺少鲜味，不堪使用。
酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其价钱便宜，做得好时味道也说的过去。若用鲶鱼，甚至青鳝，白鳝当然更好。
2，配料。作为川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲究味清，鲜。因此，决不能用红辣椒。该用腌制过的野山椒。这样，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得清澈。
3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能过火，一般大火翻炒一分钟就行了。炒得过火必然影响酸菜的鲜活的味道。
4，调味。完成后调味时，应放入一点点白糖。不然味显单薄，无回味余地。