炸东西时选择玉米淀粉还是红薯淀粉，主要取决于你想要的口感和食物类型。
玉米淀粉，也被称为粟粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉，粉质洁白幼滑。玉米淀粉的吸湿性强，适合用于挂糊、上浆、勾芡、收汁等。在中餐菜肴中，玉米淀粉常用于油炸食物，尤其是干炸食物，如干炸带鱼。因为玉米淀粉的糊化温度较低，所以用它挂糊炸出的食物会非常酥脆，且不容易回软。此外，玉米淀粉也适合用于烘焙，如制作蛋糕、饼干等，能使食物口感更酥脆。
红薯淀粉则是由红薯打碎后经过磨粉、过滤水分、沉淀、晾晒等步骤制成的。红薯淀粉的粘度较高，透明度较低，糊化温度较高，因此适合用于做油炸食物，如炸酥肉、炸藕合、炸茄盒等。红薯淀粉做成的面糊不容易脱浆，炸出的食物卖相好、口感好。此外，红薯淀粉还适合用于制作高粱饴等点心，能使点心更有嚼劲，吃起来QQ弹弹还能拉丝。
综上所述，如果你想要炸出的食物口感酥脆且不易回软，可以选择玉米淀粉；如果你更看重食物的卖相和口感，以及希望食物有一定的嚼劲，那么红薯淀粉可能是更好的选择。
在炸东西时，可以使用干淀粉将食材裹住，以增加炸后的脆度。为了不脏油，需要将淀粉均匀地撒在食材上，避免一次性投入太多淀粉，导致一些淀粉未能附着在食材上，而沉积在油锅中。
此外，炸食材时需要控制油温，以避免油温过低而导致食材吸油，或油温过高而导致淀粉瞬间变焦，造成油渍。
投入食材时，需要先将食材稍微抖动以去掉多余的淀粉，再将其轻轻地放入油锅中。这样，能够在不影响食材炸制效果的情况下，最大限度地减少油渍的产生。
在炸食物时旁边放一碗水主要有以下几个原因：
1. 灭火应急：热油一旦溅出或油温过高引发着火，旁边的清水可以迅速倒上去灭火，因为水的比热容大，能够快速吸收热量降低油的温度，从而扑灭火焰。但需要注意的是，直接将水倒在燃烧的油上是极其危险的，因为油和水不相融，这样做可能会使火势蔓延。正确的做法是使用盖子、湿抹布或者专用的灭火毯等来覆盖起火区域，切断氧气供给以灭火。
2. 清理工作台面：炸食物时难免会有油溅出或者食材碎屑散落，旁边放一碗水可以方便随时用水清洗工作台面，保持整洁。
3. 应对烫伤：烹饪时如果不慎被油溅到或烫伤，旁边的水可以立即用来冲洗降温，减少伤害。
4. 调和调料：有时候需要调制蘸料或者稀释酱料，旁边放一碗水可以随时取用。
总之，放一碗水是为了应对烹饪过程中可能出现的紧急情况，同时也是为了保持厨房的清洁和安全。不过，对于灭火这一点，一定要了解正确的灭火方法和注意事项，避免因操作不当造成更大的危险。