牛肉丸不成团的原因可能有以下几点：
1. 牛肉末不够嫩。如果牛肉末没有经过适当的处理，如剁碎、搅拌等，会导致牛肉丸不成型。
2. 水分不足。在制作牛肉丸的过程中，需要适量添加水分，以使牛肉末能够粘合在一起。如果水分不足，牛肉丸就会散开。
3. 搅拌不均匀。在制作牛肉丸的过程中，需要充分搅拌，使牛肉末和调料充分混合。如果搅拌不均匀，牛肉丸就会出现成团的情况。
4. 加了太多淀粉或面粉。有些人为了让牛肉丸更加有弹性，会加入一些淀粉或面粉。但是如果加得过多，就会导致牛肉丸变得粘稠，难以成团。
牛肉串的油通常来自于牛筋、牛腩、牛膀、牛肉糜等部位，这些部位的脂肪含量较高，熟烤后会使肉香更加浓郁，质地更加鲜嫩。
其中，牛腩和牛筋带有一定的筋膜层，这一层能够为肉质强度提供支撑，同时也能够带来一定的口感和香味，成为众多烧烤爱好者喜爱的部位。需要注意的是，油脂的摄入量过高会对健康产生不利影响，因此在食用时应适量控制。
往里边加入一些淀粉或者含淀粉丰富的食物，比如清水、马蹄或者是莲藕，这些食物里面淀粉含量高，可以促使牛肉丸凝结在一起，不会碎掉。
牛肉丸缺少这样一些配料才会松散的，往里边再加入清水、马蹄或者是莲藕，就不会不成形了。