牛肉煮出丝丝缕缕的原因是肉里的胶原蛋白在高温下融化，形成了一种类似胶水的质地，使肉质变得韧性十足，容易拉丝。
此外，如果肉质过于嫩软，可能是肉质中的蛋白质破坏过多，导致失去了肉的弹性和嚼劲。
因此，在烹饪牛肉时，可以选择用文火慢炖或加入果酱等含有酸性成分的调料来帮助肉质韧性增加，同时也可以掌握好烹饪时间，避免出现牛肉过于韧硬或过于嫩软的情况。
牛肉炖多长时间可以炖烂，这个根据牛肉块的大小和所用锅具来定的，如果块比较大炖的时间会稍微久一点。还有看用什么锅煮，普通锅2小时。高压锅放气后15分钟。炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，防止肉中氨基酸流失。
煮牛肉前是否需要泡水，以及选择清水还是盐水泡，取决于牛肉的品质和您希望达到的烹饪效果。
如果牛肉较为肥腻或者您想要减少其中的血水和腥味，可以选择用清水浸泡。将牛肉放在清水中浸泡一段时间（一般30分钟到一个小时）可以帮助排出一些血水和杂质，从而使煮出来的牛肉更加清爽。但是要注意，长时间的浸泡也可能导致肉质中的一些鲜味和营养成分流失。
另一方面，使用盐水泡牛肉则是一种更为传统的处理方式，尤其在一些需要长时间炖煮的菜肴中。盐水可以帮助牛肉中的蛋白质松弛，使其更容易煮熟和咀嚼。同时，盐水还能起到一定的杀菌作用。制作盐水时，可以在水中加入适量的盐，有时还会加入一些其他的调料如姜、酒等，这样既能去除腥味又能增加风味。
总的来说，无论是用清水还是盐水泡牛肉，都是为了让肉质更加鲜嫩和减少不必要的杂质。具体选择哪种方式，可以根据个人口味偏好和牛肉的特性来决定。如果是高品质的牛肉，可能根本不需要提前泡水，直接烹饪即可。