如果淮山是在去皮后变成红色则有可能是氧化现象，只要淮山本身没有变质，就可以正常食用。如果不放心，可以用清水洗，或者再次去一下表面的东西就行了。
可以进行正常的烹调的，也不需要过分担心的。如果有发霉，则不宜食用。
1、醋水浸泡：想要去除山药的粘液，可以放入1：20比例的醋水中，煮4～5分钟后，捞起泡入凉水里，即可去除粘液。
2、蒸煮：先把山药用清水洗净，再放在开水锅中煮四、五分钟，晾凉后去皮。或是可以把山药洗净，放在蒸屉中蒸四、五分钟，凉后再去皮。这样的方法既可以去皮也可以除去山药粘液。
3、秒过沸水：将水烧开后，放一点盐，滴几滴醋，把洗净切好的山药往沸水中一过，50秒左右迅速取出，然后再往凉水中一浸。这样的山药清爽可口，一点不粘。
山药的营养成分高一些，口感较好，但是保存时间较短，而山药片的营养成分比较低，由于缺少水分，口感也较差，不过比较容易保存，保存时间较长，生活中多用作中药。
区别有以下4个
1. 山药片是以粉末来加工制作而成，而鲜山药则是整只山药加工制作出来；
2. 山药片的原料通常使用的不使用熟的山药，而鲜山药一般都是从沼泽地中摘取而来；
3. 山药片一般具有更香的味道，而鲜山药本身就有着坚果般特有的芳香；
4. 山药片吃起来是比较软，而鲜山药则相对较硬，不易咀嚼。