咸菜腌制时加入的盐分会抽出蔬菜中的水分，保持其新鲜并产生独特的风味。如果咸菜腌制不足或保存不当，有可能导致腌制的叶子发黄并变坏。黄色的叶子通常意味着腌制时间不够或者储存温度太高，导致细菌滋生并分解蔬菜。如果发现咸菜中有变质的叶子，应该立即将其切掉，而且应小心检查其他部分。建议将腌制好的咸菜放在低温下存储，确保干燥和密封，可以延长其保质期。
咸菜腌多了会出现臭味的情况，如果只是轻微的味道可以通过水洗和晒干来去除。这是因为水洗可以冲洗掉咸菜表面的盐分和细菌，晒干则有助于挥发残留的气味。但如果臭味太强烈，建议重新腌制新的咸菜。另外，腌制咸菜时最好挑选干净的盐，容器也要保持干燥和清洁，避免细菌滋生。这样就能制作出美味健康的咸菜了。