由来有两部分。

首先，佛跳墙原名“福寿全”，其由来与清朝光绪年间的一段历史有关。当时，福州官钱局的一位官员为了巴结福建布政使周莲，命令家里的厨师用各种珍贵的食材，如鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋以及海产品等，煨制了一道美食。周莲品尝后非常满意，询问菜名，这位官员便取“吉祥如意、福寿双全”的寓意，将这道菜命名为“福寿全”。

其次，关于“佛跳墙”这个名字，有一种说法是因为这道菜在煨制过程中，香味四溢，使得寺庙里的和尚都忍不住想要跳过墙头来品尝，因此得名“佛跳墙”。另一种说法则来源于福建的风俗，新媳妇出嫁后的第三天要亲自下厨，侍奉公婆，博取赏识，而这道“福寿全”就是新媳妇的拿手菜之一，因为香味扑鼻，使得全家人都为之倾倒，于是便有人开玩笑说，即使是“佛闻香也要跳墙来尝一尝”，从而得名“佛跳墙”。

综上，佛跳墙号的由来与它的历史背景和福建的风俗习惯有关，体现了这道菜的文化内涵和独特魅力。