煮蔬菜汤时，是否需要先焯水取决于蔬菜的种类和所含成分。以下是一些常见蔬菜及其处理方式的概述：
含草酸多的蔬菜：如菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等，焯水可以去除部分草酸，减少苦涩味，焯水后捞起，再放入汤中煮1。
含植物凝集素的蔬菜：如豆类蔬菜，需要在100℃温度下加热10分钟以上以确保安全1。
含亚硝酸盐的蔬菜：如香椿，焯水可以去除大部分亚硝酸盐1。
含秋水仙碱的蔬菜：如新鲜黄花菜，需要焯水后浸泡降低毒性1。
含致病菌的蔬菜：如豆芽，焯水可以减少致病菌的风险1。
含氰苷的蔬菜：如木薯、白果和北杏，需要去皮、胚芽后焯水1。
较难清洗的蔬菜：如西兰花、菜花、木耳、腐竹、海带等，建议焯水以更好地清洗1。
西兰花：含有虫卵和难以清洗的部分，建议焯水2。
秋葵：含有独特的味道，焯水可以去除这种味道并提升口感2。
蒜苔：含有大蒜素，焯水可以使口感更鲜香脆嫩2。
芥菜：含有草酸，长期直接炒食可能引起结石，建议焯水2。
木耳：需要泡发后焯水，以避免泵油并提升口感2。
竹笋：含有草酸，焯水可以去除涩味并提升口感2。
放在汤里的蔬菜不用提前焯水,因为如果提前焯水的话,可能是蔬菜中的。维生素或者是营养成分损失掉,只要将蔬菜进行适当的清洗,然后放在汤里就可以了。
蔬菜煮熟后即使不放盐也可能会产生少量亚硝酸盐。
蔬菜本身含有一定量的硝酸盐，在煮熟后放置过程中，其中的硝酸盐可能会在一些细菌等作用下转化为亚硝酸盐，但一般量比较少，通常不会达到危害健康的程度。
不过，如果蔬菜放置时间过长、储存条件不当等，亚硝酸盐的含量可能会有所增加。所以，蔬菜煮熟后应尽快食用，以减少亚硝酸盐产生的风险。