第1步.鱼刮鳞弄干净，两边打叉形花刀（不用割太深，就是割表皮后为了烧起来皮不会乱裂开）搁起来晾水或用厨房纸吸干表面水分（防爆油），姜切几片，半个大蒜剥整粒，辣椒整个剖开就行不要切开，葱打结（配料切细碎烧完不好看）
第2步.热锅热油（不要太热，太热鱼一下去表面收缩厉害肉就会翻绽开来破相），下点盐（盐吸水防爆油），下鱼煎两面，煎的时候不要动鱼，鱼表煎焦硬了就会自然脱离锅面，这时候轻轻晃动一下锅子鱼是可以滑动的，说明这面煎好了，翻面用筷子和铲子配合，筷子托起底下一侧比较不容易弄破皮的
第3步.煎的时候姜蒜辣椒放旁边煎，鱼煎好围一圈米酒盖上盖焗一下，揭盖淋入生抽和老抽（生抽提鲜老抽上色出香）后下开水放葱和一点盐（别忘了酱油有咸）盖盖烧，开水量不要太多，以烧好后还有一点汤汁为宜，大概烧五分钟鱼熟了（用筷子插一下背部肉厚处轻松穿透就熟了），烧鱼中途翻一次面
第4步.汤水还多的话需要大火收浓下汤汁，如果鱼熟了汤水还很多烧太久就老了，所以放水量要控制好
江西红烧羊排是一道具有江西特色的美食，其特点是色泽红亮，肉质鲜嫩，味道鲜美。下面是江西红烧羊排的做法：
所需材料：
1. 羊排500克
2. 生姜3片
3. 大葱1根
4. 大蒜3瓣
5. 干辣椒3个
6. 八角2颗
7. 香叶2片
8. 生抽酱油2汤匙
9. 老抽酱油1汤匙
10. 细砂糖1汤匙
11. 料酒2汤匙
12. 清水适量
13. 盐适量
14. 胡椒粉适量
做法：
1. 将羊排洗净，切成适当大小的段，放入沸水中焯水去腥，捞出备用。
2. 生姜切片，大葱切段，大蒜切末，干辣椒剪成小段。
3. 烧热锅，加入适量的油，放入生姜片、大葱段、大蒜末、干辣椒段、八角和香叶炒香。
4. 加入细砂糖，小火慢慢炒化，炒至糖变成红色的糖浆。
5. 倒入焯水后的羊排，翻炒均匀，让羊排表面都裹上糖浆。
6. 倒入料酒，翻炒均匀，去腥味。
7. 加入生抽酱油和老抽酱油，翻炒均匀，让羊排上色。
8. 倒入足够的清水，没过羊排即可。大火烧开后，转小火慢慢炖煮40分钟左右，让羊排炖至软烂。
9. 期间可适时翻动羊排，防止糊锅。炖至羊排软烂时，加入适量的盐和胡椒粉调味，翻炒均匀。
10. 最后收汁，出锅即可。
调料：姜末5克，葱段5克，白糖20克，酱油50克，味精1.5克，绍酒30克，素油60克
制作步骤
1、鱼剁成长方块（约5厘米长、3厘米宽）；
2、锅置旺火上烧热，滑锅后放少量油，下鱼块稍煎；
3、撒姜末、烹酒略焖，加酱油、糖稍烧，添沸水一勺，转小火将鱼烧熟；
4、用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精，用湿淀粉勾芡，浇亮油出锅即成。