甘谷辣椒是陕西甘谷县特产。它的受欢迎程度源自其独特的香辣口感和传统的生产方式。甘谷地区地形复杂，气温适宜，土壤肥沃，这些自然条件为辣椒的生长提供了良好的条件。
甘谷辣椒的种植使用的是天然的晒干和风干，不使用任何化学添加剂，保证了其营养和口感的原始性。
它主要是用于制作陕西关中地区特色菜肴，如水煮鱼、麻辣烫、煮面等，被誉为是关中人民的“舌尖上的良药”。因此，甘谷辣椒一直以来都备受关注和追捧，成为了陕西餐饮文化宝库中不可或缺的一部分。
甘谷辣椒香而不辣是因为甘谷干辣椒中含有的异蒲勒醇和桉叶油素这两种萜类，具有特殊的香气，这也是它的魅力所在。
影响辣椒风味的因素很多，具体来讲：
一是辣度，主要是辣椒碱、二氢辣椒碱等10多种成分；
二是香味，主要是油脂含量和特色挥发性芳香类物质的含量，后者包括脂类、烃类、醛类、萜烯类等物质；
三是色泽，主要是指辣椒红素类物质，它是一种类胡萝卜素；最后是糖、有机酸、固形物等，也会影响辣椒的风味、口感。