酵母是一种微生物，可以用于面包和发酵食品比如啤酒等的生产。虽然酵母可以使面团膨胀和发酵，但是蒸蛋糕并不需要酵母帮助。蛋糕的膨松和体积增大是由于面粉、鸡蛋、白糖和泡打粉等原料的化学反应发生。因此，酵母不仅不需要，还可能影响蛋糕的口感和质地，甚至会产生异味。因此，蒸蛋糕不需要酵母。需要注意的是，蒸蛋糕中仍需要使用泡打粉等发酵剂来促进蛋糕膨胀和发展。
酵母耐高糖和耐低糖各有其优缺点，选择使用哪种酵母主要取决于您制作的食物类型和所需的口感。
耐高糖酵母通常用于制作高糖分的食物，如甜面包和松饼等。由于其可在高糖环境下生存和发酵，因此可以产生更多的气体，使面团更加松软和轻盈。耐高糖酵母在制作高糖食物时不易被糖分杀死，可以持续发酵，提高制作效率。
耐低糖酵母则适用于制作低糖或无糖的食物，如全麦面包、欧式面包等。这种酵母在低糖环境下可以更好地发酵，产生的气体也相对较少，适合制作口感较为扎实的食品。
总的来说，对于需要制作高糖分食物的人来说，选择耐高糖酵母可能更为合适；而对于需要制作低糖或无糖食物的人来说，选择耐低糖酵母可能更为合适。当然，如果您不确定应该选择哪种酵母，可以参考所购买酵母的包装或说明书上的建议。
酵母必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20摄氏度至35摄氏度，0摄氏度以下或者高于47摄氏度的温度的情况下，酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75%左右。
在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
酵母的发酵原理：酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。
面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。