配方提供：

原料：

猪下货（肝、肠、肚、心、口条等）5 干克；

调料：

黄酒 500 克，盐 600 克，味精 300 克，白糖 200 克，猪肉香精 10 克，老抽 15 克，蚝油 50

克，葱 100 克，姜 75 克，香料粉 400 克。

香料粉配方：

花椒 100 克，八角 100 克，桂皮 120 克，小茴香 50 克，丁香 30 克，草果 50 克，砂仁 35

克，豆蔻 20 克，香叶 15 克，香茅草 20 克，山奈 75 克，甘草 50 克。

制作方法：

（1）调制卤汤：

将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其

方法：取 2500 鸡架子骨、5000 克猪大骨加 10 干克水，小火熬制 8 小时后捞出骨头，放入

卤料包，加清水 15 干克，大火烧开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调

好卤汁色泽，再放入黄酒 200 克、盐 250 克、白糖、味精即可。

（2）腌制：

将猪下货用清水洗净，加 100 克盐进行腌制。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，

夏天腌制 2 小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。

（3）出水：

将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮 10-15 分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断

生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

（4）卤制：

洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒 300 克、猪肉香精 10 克、蚝油 50 克、盐 250 克，大火

烧开，转小火煮 30-50 分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，

说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤

水中浸泡 10-15 分钟后捞出即成。