手擀面通常使用小麦粉制作，因为小麦粉含有足够的麸质（gluten），能够在揉面和擀制过程中形成筋性，使得面条在煮熟后具有良好的弹性和口感。在小麦粉中加入少量的淀粉可以改善面条的口感，使其更加滑嫩。常见的淀粉包括：
1. 玉米淀粉：可以增加面条的光泽，使其更加光滑，但过多的玉米淀粉会减弱面条的筋性。
2. 土豆淀粉：土豆淀粉能使面条口感更加柔软，但同样过多会影响面条的筋道。
3. 木薯淀粉：木薯淀粉可以使面条更加透明和有弹性，但也需要适量添加，以免影响面条结构。
4. 绿豆淀粉：绿豆淀粉能使面条更加爽滑，适合制作凉拌面。
在制作手擀面时，淀粉的用量通常不会太多，一般是按照面粉总量的5%-10%左右进行添加。过多的淀粉会使面条过于柔软，缺乏筋性，而适量的淀粉则能在不影响面条筋性的前提下，增加面条的口感和光泽。
因此，选择哪种淀粉取决于你想要的面条口感。如果希望面条更加爽滑，可以选择绿豆淀粉；如果希望面条更加透明有弹性，可以选择木薯淀粉；如果希望面条更加光滑，可以选择玉米淀粉或土豆淀粉。不过，无论选择哪种淀粉，都要注意适量添加，保持面条的基本筋性。
1/8里脊肉切丝放盐，鸡精，糖，料酒，搅拌上劲，放入蛋清，玉米淀粉，搅拌均匀放油封油备用
2/8锅中放入水加盐烧开后放入面条煮熟过凉水
3/8放入老抽，胡椒粉，翻拌均匀备用
4/8锅烧开水，放油，盐，把菌菇和青菜煮熟捞出沥干水分
5/8起锅烧油，油热放入肉丝，炒熟备用
6/8锅留底油放入菌菇煸炒，
7/8放入面条，肉丝，生抽，鸡精，青菜翻炒均匀
8/8出锅啦！
要想做出好吃的手擀面，首先要掌握好面团的和面技巧。先将面粉和少量水混合搅拌，再逐渐加入水，同时用手或筷子不断搅拌，直到面团变得柔软有弹性。如果面团太干，可以加点水；如果太稀，可以加点面粉。和面时要仔细掌握水面比例，最好保持面团柔软湿润，这样才能使手擀出来的面条劲道有嚼劲。
和面完毕后，要让面团静置一段时间，这样可以使面筋充分伸展，更易擀制。