牛腿弧是牛腱。
牛腿弧就是牛腿上的腱子肉，也就是牛腿上的小腿肚和大腿肚那个部位，是牛腿肉里最好的肉，因为剔出来是个弧形的，所以取名牛腿弧或者叫牛腿胡。
材料：牛腿肉300克，山药400克，干香菇4朵，红枣5粒，银杏8粒，松子1大匙，鸡蛋1个。配料：色拉油、葱花、蒜泥、酱油、梨泥、糖、香油、芝麻、胡椒粉各适量。
2、牛腿肉泡去血水煮1小时后捞出，切块，肉汤过滤备用；山药削皮，切块，煎成金黄色备用；干香菇泡软后去蒂；红枣去核。
3、牛腿肉、香菇、红枣、银杏起放入锅中，加入调料，倒入肉汤，中火慢炖后加山药，小火炖至汤汁要收干时，盛盘，撒上松子即可。
材料准备：
- 牛后腿肉
- 厨房用刀
- 锤子或敲骨棒
- 碗或容器
- 清水
步骤：
1. 首先将牛后腿肉放在案板上，肉面朝上。
2. 从尾骨处开始，用刀沿着腿骨和肌肉的连接处切开，切的时候要尽量贴近骨头。
3. 沿着腿骨的方向，继续用刀将肌肉从骨头上剥离，刀口尽量深入，以便更好地分离肉和骨头。
4. 当刀切到接近膝盖关节的位置时，通常会有一块硬骨，这时需要用锤子或敲骨棒轻轻敲打骨头，使其与肌肉分离。
5. 继续沿着大腿骨的方向剔除肌肉，直到整个后腿肉都与骨头分离。
6. 肉剔好后，可以将肉放入清水中清洗，去除血水和杂质。
7. 清洗后的肉可以根据需要进行切割，如切成块或片状。
注意事项：
- 在剔骨过程中，要小心不要伤到手指，必要时可以佩戴防护手套。
- 刀的使用要小心，确保刀锋朝向安全方向。
- 剔骨后的肉应尽快使用或妥善保存，以防变质。