大酱发臭的主要原因是由于其富含蛋白质和油脂，经过发酵后产生的氨基酸，脂肪酸、酚类等降解产物。
为了减缓大酱发酵过程中的降解速度，可将其放入密封容器中保存，并置于阴凉通风处。此外，在制作大酱时，可通过适当控制发酵时间、温度和湿度等因素，以尽可能避免大酱的过度降解和变质，从而保证其品质和味道。
优质
1-2小时，将干豆子泡发，泡发时间根据不同的豆子而定，但通常为8-12小时。然后将泡好的豆子放入砂锅或压力锅中，加入适量的水，再加入盐、料酒、姜片等调料，烧开后转小火炖煮1-2小时，直至豆子软烂。
其次，可以尝试加入肉类香辣调味料，如辣椒油、豆瓣酱等，以增加口感和味道。还可以加入葱、姜、蒜等调料，使酱豆子更加香味浓郁。