怎么炖白丸子好吃_怎么炖牛肉腱子肉

清汤白丸子

主料：猪五花肉500克

配料：葱姜各20克、蛋清1个、花椒20克

馅调料：盐适量、料酒20克、味精5克、十三香粉1克、白胡椒粉0.5克

汤调料：盐适量、味精或鸡粉适量、香油适量、油菜芯适量、香菜适量、蒜末

制作过程：

1、猪肉的选择：选择五花肉、猪后腿肉或猪前腿夹心肉均可，肥瘦比控制在3：7左右。用刀精切细剁成细腻的肉泥，清汤白丸子不是狮子头，剁细了口感才好。

2、关于葱姜的选择：个人比较喜欢把姜切成极细的末，然后再剁在肉泥里面，吃姜不见姜；葱切极细的葱花，这样做出来的白丸子总感觉实实在在。讲究点的，不放葱姜末，用凉水提前泡好葱姜水，也是一种不错的选择。总之，根据个人爱好吧；提前用热水泡好花椒水晾凉备用。这是剁好的肉泥，均匀细腻。

3、调味：肉泥内加入蛋清1个、盐适量、料酒20克、味精5克、十三香粉1克、白胡椒粉0.5克，搅拌均匀。

4、搅肉：称取花椒水50克、葱姜水50克，如果加葱姜末，就称取花椒水100克；总之，水量一共控制在最多150克。采用少量多次的方式，把花椒水、葱姜水分次打入肉泥内。手法：采用划同心圆的方式，朝一个方向把肉搅打上劲，中间配合着反复摔打，最后用手按一按肉泥，感觉有弹性了，就好了。如果选择放细葱花，一定要记住，最后再放入，搅拌均匀。提前放了，会有一种特殊的葱异味，影响丸子的品质口感。

5、锅内倒入适量清水，大火烧沸后关火，在左手虎口处挤出肉丸，左手拇指轻轻一抹，一个光滑的肉丸就挤好了。把白丸子一个个汆入到锅内，左手虎口处掌握好白丸子个头大小均匀。汆完后开中火，煮沸。

6、提前另起一砂锅，倒入适量清汤或清水，调入适量盐、味精或鸡粉，大火煮沸后把汆好的白丸子盛取适量、油菜芯适量，炖煮约5分钟。

7、停火后，淋香油、撒香菜、蒜末，这道清汤白丸子就完成了。

8、菜品特点：汤色澄清、丸子鲜美、弹性十足、咸鲜适口。

9、猪肉肥瘦比一定控制在3：7左右，浮动不超过4：6到2：8，太瘦了口感不好，太肥了油腻。要精切精剁，把肉剁细腻了，口感才好；实在不愿意剁肉，就绞肉，绞两遍，把肉绞细腻了。搅肉一定要按着一个方向划同心圆的方式搅打上劲，中间配合着摔打肉泥，这样做出来的白丸子口感才弹性十足。花椒水、葱姜水一定控制在100-150克，多少都会影响丸子口感。汆丸子时，一定要煮沸后关火，开锅汆丸子容易煮散了。最后，关于淀粉的应用，个人做丸子从来不放淀粉，做成的丸子照样口感弹性十足；放淀粉后，总感觉口感受影响。如果要加淀粉，建议，500克肉，30克左右干淀粉，不超过50克淀粉。

炖牛肉腱子肉需要耐心和正确的方法以确保肉质嫩滑、富有弹性。腱子肉含有较多的结缔组织，在慢火长时间炖煮后能够变得非常美味。以下是一个基本的炖牛肉腱子肉的步骤：

1. 准备材料：新鲜的牛腱子肉，以及你喜爱的调味料，如姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒、盐、黑胡椒粒、料酒等。

2. 清洗：将牛腱子清洗干净，去除多余的血水和杂质。

3. 汆烫：将牛腱子放入沸水中，加入几片姜和少许料酒，大火煮开后继续煮几分钟，去除血沫和杂质。捞出后用流动的水冲洗干净。

4. 切块：根据个人喜好，将牛腱子切成适当大小的块。

5. 炖煮：将处理好的牛腱子肉放入炖锅中，加入足量的清水或高汤。再次加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒等香料。

6. 低温慢炖：开大火将锅中的材料煮沸，然后转小火慢慢炖煮。炖煮的时间取决于牛腱子肉的大小和你想要的肉质软硬程度，通常需要1.5至3小时不等。期间可以用勺子不时地撇去浮沫。

7. 调味：当牛腱子肉接近理想的软硬度时，加入适量的盐和黑胡椒粒（或其他你喜欢的调味品）进行调味。

8. 收汁：如果你喜欢汤汁浓郁一些，可以在肉炖到足够软烂之后开大火收汁，让汤汁浓缩。

9. 出锅：炖好的牛腱子肉可以切片或切块装盘，配以适量的炖汤一起食用。

注意事项：

- 使用压力锅可以大大缩短炖煮时间。

- 炖牛肉的时候加入一些酸性成分（例如番茄或醋）可以帮助软化肉质，但需谨慎使用，过多可能会影响肉的风味。

- 牛肉炖煮过程中，保持小火并确保水位足够，必要时可适时添加热水。

- 炖煮完成后，让牛肉在汤汁中浸泡一段时间，会使得肉质更加入味。