要灌出紧实的腊肠，需要注意以下几个步骤：
1. 选择合适的肉类：选用新鲜、质量好的猪肉，如猪前腿肉。肉质要结实，纹理分明，这样的肉质更适合制作腊肠。
2. 切肉：将猪肉切成薄片，厚度约为1-2毫米。切肉时要注意厚度均匀，这样制作出来的腊肠口感更好。
3. 腌制：将切好的肉片放入盆中，加入适量的食盐、冰糖、生抽、豆腐乳、十三香、胡椒粉和高度白酒等调料，搅拌均匀，让肉片充分腌制。
4. 准备肠衣：选用猪小肠作为肠衣，将小肠清洗干净，多清洗几遍，确保小肠彻底清洗干净。
5. 灌肠：将腌制好的肉片塞入肠衣中。在灌肠过程中，要用手轻轻按压肉片，使其紧实。同时，要确保肠衣内的肉片分布均匀，避免出现空隙。
6. 烫肠：将灌好的腊肠放入烧开的水中，烫约10秒钟，让腊肠定型收缩。这样可以使制作出来的腊肠口感更鲜美、紧实，颜色更红亮。
7. 风干：将烫好的腊肠挂在阴凉通风的地方风干晾晒7天左右。时间到后，将腊肠取下来即可。
按照这些步骤灌腊肠，制作出来的腊肠就会紧实、口感鲜美。
要让腊肠发酵，首先需要准备好猪肉，加入适量的盐和调味料拌匀后堆入容器中，再放入酵母菌或者泡好的面汤，覆盖好盖子，放在温度在20-30℃之间的通风处进行发酵。每天转动一次容器，让腊肠均匀地受到发酵。发酵时间一般在1-2周左右，根据不同的配方和口感要求可以有所调整。完成后，可以晾晒干燥或者冷藏保存。要注意卫生和食品安全问题，尽可能在无菌环境下操作，并确保熟透后食用。
腊肠灌扎好以后要经过晾晒，一定要选择通风好的地方把腊肠挂起来使其慢慢风干，晾晒时间半月左右，具体情况以用手指捏试腊肠后腊肠不明显变形为度。切忌不能吧腊肠放置在强光下曝晒，暴晒后的腊肠里面肥肉油会变味，里面的瘦肉颜色会加深，影响腊肠的色泽和食用。
腊肠要晒多久