炸鱼块在腌制时，通常需要让鱼肉既入味又保持其结构，以便炸制后外酥里嫩。以下是一个基本的炸鱼块腌制步骤：

1. 准备材料：选取新鲜的鱼块，常用的鱼类有鲈鱼、鳕鱼、鲤鱼等。根据个人口味，准备腌料，常见的腌料包括盐、胡椒粉、料酒或白酒、姜蒜末、蛋白、玉米淀粉或面粉等。

2. 清洗鱼块：将鱼块彻底清洗干净，去除鱼鳞和内脏，然后用厨房纸巾吸干水分。

3. 切口：在鱼块上斜切几道浅口，有助于腌料更好地渗透进鱼肉。

4. 腌制：

（1） 在鱼块上均匀撒上适量的盐和胡椒粉，这些基本调料可以帮助提味和去腥。

（2） 加入料酒或白酒，这可以进一步去腥增香。

（3） 加入姜蒜末，增加风味。

（4） 如果喜欢，也可以加入一些其他调料如五香粉、辣椒粉等。

5. 静置：将调味过的鱼块放置一边，让其静置腌制一段时间，通常15-30分钟。

6. 加蛋白和裹粉：在腌制好的鱼块上均匀涂抹一层蛋白液，然后将其裹上一层玉米淀粉或面粉。这样可以在炸的时候形成脆皮，使鱼块更加美味。

7. 炸制：将裹粉后的鱼块放入已经预热至适当温度的油锅中，炸至金黄酥脆即可。

记得在腌制过程中，不要使用过多的水分，以免影响炸鱼块的口感。腌制时间不宜过长，以免鱼肉过于咸或者质地变硬。根据个人口味调整腌料的种类和比例。