霉豆腐的辣椒面种类并没有具体规定，因不同地域和个体口味的差异，使用的辣椒面也会有所不同。例如，赣南传统霉豆腐的调料中就包含辣椒面；而在制作四川霉豆腐的过程中，会加入辣椒面、花椒面、白胡椒粉等调料。总的来说，应根据自己的口感偏好选择适当的辣椒面。
霉豆腐的表面长有一层白色绒毛，这是经发酵霉制而成的，故也被称为毛豆腐。这层白色绒毛的长度大约在两公分左右是合适的。但是，值得注意的是，豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，使其味道比一般豆腐更为鲜美。
霉豆腐的霉是绿色和白色的混合色最好。这种颜色的霉是由两种不同的霉菌共同生长而成的，可以呈现出独特的风味和口感。
其中绿色霉菌是一种青霉菌，具有浓郁的霉味和异味，而白色霉菌则能使豆腐变得更加柔软和有弹性。两种霉菌的扮演不同的角色，使霉豆腐达到最佳的口感和味道，同时还具有抗菌和防腐的作用。
所以，绿色和白色的混色霉是霉豆腐最好的颜色。